La cocina de nuestras abuelas (Recetas 3)

Nos facilitaron un libro que recopila recetas de cocina de más de 500 abuelas de Pais Vasco y Navarra entre las que se encuentran 3 convecinas de Los Arcos que ofrecieron al autor sus secretos gastronómicos.

El libro está publicado en 1983, por lo que hace casi 30 años desde que salió a la luz aunque las recetas tienen la misma validez hoy en día, y las iremos ofreciendo poco a poco en nuestra web para que los amantes de la cocina se puedan deleitar con los guisos de nuestras abuelas.

Fernanda Diaz de Cerio, de 87 años, natural de Los Arcos (Navarra)

CONEJO DE MONTE, o de caserío.

Limpiar bien el conejo y secarlo con un trapito. Cortarlo en pedacitos y freirlos hasta que se doren. Luego, sacarlos con una espumadera y ponerlos en una cazuela. Añadir una cebolla grande bien picada y una cabeza de ajos, también picada. Tapar la cazuela y arrimarla al fuego.
Cuando los pedazos estén a medio hacer, añadir un vaso de vino blanco y dar vuelta a los pedazos, con una cuchara de palo. Cuando el vino se haya consumido añadir un vaso de agua fria.
Echar una cucharilla de harina en una taza y añadir dos cucharadas de agua fria, revolverlo todo bien y sin que salgan bolas.
Cuando el conejo esté casi tierno echarle por encima la crema del tazón, poco a poco y sin dejar de mover la cazuela. Dejarlo hervir un rato y se podrá servir cuando esté tierno.


PURE DE HABAS SECAS

Ponerlas habas que se necesiten en un puchero, después de bien limpias. Cubrirlas bien con agua y añadir media cebolla, un chorrito de aceite crudo y un poquito de sal. Arrimar el puchero al fuego y dejar que hiervan muy despacio, hasta que se cuezan un poco.
Seguidamente, pasar las habas por un pasapurés y dejar el puré en un puchero.
Colocar en el fuego una cazuela con el aceite necesario más una cebolla y unos ajos. Todo muy picatido. Cuando estén tiernos añadir una cucharada de buen pimentón y el puré que hemos hecho de las habas.
Si se ve que el puré está demasiado espeso se puede aligerar añadiendo el agua necesaria, pero que esté hirviendo. Luego, dejarlo hervir todo junto un poco y se podrá servir.


GUISADO DE CALLOS

Lavar bien los callos con varias aguas. Después de bien limpios cortarlos en pedazos y colocarlos en una cazuela. Cubrirlos con mucha agua y arrimar la cazuela al fuego para que hiervan.
Cuando hayan hervido unos minutos, tirar todo el agua y volver a cocerlos otra vez con agua nueva, fresca. Ahora ya dejándoles hervir hasta que estén tiernos. El agua se irá reduciendo.
Colocar seis almendras por persona en un mortero, unos cachos de cebolla, unos ajos y perejil picado. Machacar todo bien hasta hacer una pasta con todo ello. char esa pasta a la cazuela de los callos.
Luego, añadir bastante cebolla frita y pimentón y dejar que sugan cociéndose unos cinco minutos más.


TORRIJAS

Cortar en rodajas unos bollos de pan, aproximadamente del grosos de un dedo, mojarlas bien en leche con azucar. Cuando estén bien empapadas pasarlas por harina y huevo batido y freirlas con aceite muy caliente.
Una vez fritas, espolvorearlas con canela en polvo y azucar.