La cocina de nuestras abuelas (Recetas 2)

Nos facilitaron un libro que recopila recetas de cocina de más de 500 abuelas de Pais Vasco y Navarra entre las que se encuentran 3 convecinas de Los Arcos que ofrecieron al autor sus secretos gastronómicos.

El libro está publicado en 1983, por lo que hace casi 30 años desde que salió a la luz aunque las recetas tienen la misma validez hoy en día, y las iremos ofreciendo poco a poco en nuestra web para que los amantes de la cocina se puedan deleitar con los guisos de nuestras abuelas.

Encarna Fernandez, de 82 años, natural de Los Arcos (Navarra)

PUDING DE TRUCHA (puede ser también de merluza)

10 Truchas, medio litro de salsa de tomate, 10 huevos

Cocer las truchas junto con un par de puerros y unas ramicas de perejil, en muy poca agua.
Después de cocidas, separar la carne de las espinas y dejar los tropiezos en un plato.
Colar el caldo de la cocción, vertiéndolo en una cazuela. Poner la cazuela en el fuego y que hierva hasta que se reduzca el caldo hasta poder llenar una tacita de las de café.
Batir 10 huevos enteros en un puchero, luego, añadir medio litro de salsa de tomate, el caldo reducido de trucha y la carne de trucha desmigada. Mezclarlo todo y sazonarlos con sal y pimienta.
Untar un molde con mantequilla y verter en él la mezcal que hemos hecho. Luego, meter el molde en baño maria y meter todo al horno. Que esté allí una media hora. Luego, sacarlo del horno y dejar que se vaya enfriando.
Cuando esté bastante templado, sacar el molde del recipiente de baño maria.
Antes de servir, sacar el puding de su envase a una fuente, y servirlo cortado en ronchas, acompañado de mayonesa o salsa de tomate bien caliente.


ANCHOAS CRUDAS, para aperitivo.

Quitar las tripas y las cabezas de las anchoas, lavarlas bien, con agua fresca y escurrirlas.
Luego se filetean, colocand los filetes en una cazuela, se sazonan con sal y se cubren completamente con vinagre. Hay que dejar que estén asi un día para que el vinagre haga su efecto.
Al día siguiente, se sacan los filetes del vinagre y se colocan ordenadamente, en hilera, en una legumbrera de cristal o envase parecido. Se añade el ajo picado y un poco de perejil.
Se cubre todo con aceite crudo y se podrán conservar así varios días.
Se pueden meter en la nevera.


CARACOLES

Después de bien lavados con varias aguas, colocarlos en una cazuela grande, con mucha agua fría. Luego, arrimar la cazuela al fuego, que no se muy fuerte y dejar que hierva unos cinco minutos.
Luego, se tira todo el agua y se vuelve a pasarlos por varias aguas, añadiendo sal y vinagre.
Vuando veamos que ya los hemos limpiado bien, se vuelven a colocar en una cazuela y se cubren con agua fresca, se sazonan con un poco de sal y se ponen a cocer, durante una hora.
En otra cazuela freir con aceite cebolla y ajos picados y cuando estén casi fritos añadir algo de jamón cortad en trocicos y unos pedazos de chorizo. Cuando el chorizo y el jamón hayan cambiado de color, añadir los caracoles (guardando el caldo de la cocción). Revolverlo todo.
Seguidamente, añadir salsa de tomate, casi hasta cubrirlos y dejar que hiervan, a poco fuego. Según se vaya consumiendo la salsa ir añadiendo el caldo donde hemos cocido los caracoles que teníamos guardado.
A las dos horas de cocción se podrán servir.
Si se quiere se puede echar un poco de guindilla cuando estén cociendo los caracoles.


CALLOS GUISADOS

Quitarles a los callos el sebo que tienen pegado. Esto se hace por mediación de un cuchillo. Luego, lavarlos bien con sal gorda y vinagre (como si estuvieramos lavando ropa).
Luego cortarlos en pedazos y volverlos a lavar con agua fresca. A continuación, colocarlos en un puchero, añadir una hoja de laurel y cubrirlos con agua, arrimando el puchero al fuego.
Cuando haya hervido unos inutos, tirar el agua y el laurel y volverlos a lavar con agua fresca, para colocarlos otra vez en el puchero, cubiertos de agua abundante. Dejar que hiervan lentamente pero seguido pues si dejan de hervir se puede encallar. Poner la tapa al puchero para que el agua no se consuma.
Cuando veamos queya están cocidos, se puede retirar la cazuela del fuego
Poner cebolla y ajos picados en una cazuela y freirlo con un poco de aceite, cuando estén tiernos añadir un poco de pimentón y los callos con su caldo.
Machacar en un mortero unas almendras, hasta que se haga pasta que se añadirá a los callos. Revolver todo bien, añadir bastante perejil picado y dejar que siga todo hirviendo hasta que la salsica quede gordica.


GALLINA RELLENA

Quitar los interiores de la gallina y limpiarla. Deshuesarla. Cortar unos trozos de carne de ternera en pedacicos pequeños. Lo mismo hacer con el corazón, el higado y la molleja (ya limpia) de la gallina; cortar unos trocicos de jamón. Todo esto pasarlo por una maquina de picar carne que tenga un corte lo más fino posible, así quedará un picadillo más fino.
Colocar el picadillo en una cazuela, añadirle un par de trufas picadas y tres huevos crudos; amasar todo con las manos y añadir un poco de sal.
Luego, rellenar la gallina con esta masa que hemos preparado y antes de cerrar la gallina poner unas tiras de jamón para que hagan tope y se pueda coser mejor la abertura. Esta se coserá con una aguja gorda y liz.
Seguidamente, envolver la gallina en un trapo, que quede bien apretado y atar el trapo, cosiéndolo con liz también. Colocar la gallina en una cazuela, cubrirla con agua, añadir sal y dos hojas de laurel. Ponerla a hervir y cuando pase una hora exacta dsde el momento en que ha empezad a hervir, sacarla y colocarla encima de una tabla. Encima de la gallina poner otra tabla con bastante peso encima y dejarla así para que se vaya moldeando.
Al día siguiente, se quitan las cuerdas y el trapo que envuelven a la gallina y ya está dispuesta para que se corte con un cuchillo fino en ronchicas, para servir.


CONEJO EN SALSA

Cortar el conejo en trozos y echarlos a una cazuela, añadiendo bastante cebolla, algo de aceite y un poco de sal. Arrimar la cazuela al fuego y cuando esté a medio hacer añadir unos pimientos verdes, cortados en trozos.
Luego añadir unos tomates sin pellejos que estén bien picados y dejar que hierva todo junto hasta que el conejo esté tierno.


LIEBRE EN SALSA

Cortar la liebre en pedazos. Poner una cazuela al fuego con aceite, cebolla y ajos picados y al rato añadir los pedazos de liebre, rehogarlos bien y cuando se hayan dorado un poco añadir vino tinto y vinagre, ir añadiendo un poco de agua, para que no se seque. Cuando se vea que la libre está tierna y la salsa reducida estará dispuesto el plato.