La cocina de nuestas abuelas

Nos han facilitado hace poco un libro que recopila recetas de cocina de más de 500 abuelas de Pais Vasco y Navarra entre las que se encuentran 3 convecinas de Los Arcos que ofrecieron al autor sus secretos gastronómicos.

El libro está publicado en 1983, por lo que hace casi 30 años desde que salió a la luz aunque las recetas tienen la misma validez hoy en día, y las iremos ofreciendo poco a poco en nuestra web para que los amantes de la cocina se puedan deleitar con los guisos de nuestras abuelas.

La primera de ellas es Encarna Fernandez, de 82 años, que por aquel entonces, según dice el libro, aún guisaba para su familia. Dicen que en sus tiempos jóvenes era una de las mejores cocineras de Navarra y le solían llamar de muchos pueblos para guisar en los banquetes.

Las recetas que facilitó al libro fueron: Puding de trucha (que puede ser también de merluza), Anchoas crudas (para aperitivo), caracoles, callos guisados, Gallina rellena, conejos en salsa y libre en salsa.

Recordaba en su relato Doña Encarna que tenía una gata muy cariñosa e inteligente que cuando estaba en la calle y tenía frio no tenía problemas para entrar en casa aunque la puerta estuviera cerrada, abría el pestillo de la puerta con su patita y así no tenía más que darle un empujoncito y podía entrar en la cocina.

La segunda de ellas es Catalina Ancin Miranda, de 90 años. Dice en el libro que el marido de Catalina, Fernando Villareal Lazcano, era pastor y a veces le solía traer del monte perdices. La mayoria de las veces eran para venderlas, pero de vez en cuando se permitían el lujo de guisarlas para casa.

Por supuesto, la primera de las recetas es Perdiz en salsa, la segunda un arroz con leche.

Dice en el libro que Doña Catalina tiene muy buen humor y se acuerda de algunos dichos de Los Arcos:
“El ajo pica y repica, la cebolla relaja y el pico de la mujer pica como la navaja”.

“Subí la cuesta corriendo por bailar y no bailé, perdí la cinta del pelo, buén jornal me tiré”

“Por un besito ni dos, no echa penitencia el cura, pero llegando al tercero, la penitencia es segura”

Por último está Fernanda Diaz de Cerio, de 87 años.
La abuela Fernanda tiene detrás de la puerta un palo, para pegar a los gatos que intentan entrar en la cocina. Muchas veces los hijos le robaban el chorizo de las alubias y ella les reñía, pero le contestaban que no habían sido ellos y claro, habiendo gatos en casa, siempre quedaba la duda que habrían sido los gatos…

Fernanda nos deja recetas de conejo de monte (o de caserío), puré de habas secas, guisado de callos y torrijas.

 Próximamente recopilaremos el detalle de cada una de las recetas.

El autor Jose Castillo, ex cocinero de profesión, al jubilarse se dio cuenta de que podía hacer algo útil para la cultura culinaria.

Cambió los sartenes por boligrafos y se recorrió buena parte de la geografía de Navarra y Pais Vasco, recorriendo caserios, pueblos y aldeas escribiendo las recetas recopiladas en las entrevistas con un buen número de abuelas de más de 80 años.